Schiaccita integrale con noci pecan e pere carammelate

1. Mettete le farine in autolisi per 3 ore con tutta l'acqua e il latte a disposizione. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al raddoppio.
2. Inserite il licoli maturo e impastate fino a raggiungere una bella maglia glutinica, a questo punto aggiungete l'olio in 2/3 riprese e, una volta assorbito lasciate in relax 20'. Terminate con il sale e mettete l'impasto sul banco di lavoro leggermente oliato. Altro relax di 20'.
3. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben teso il vostro panetto, se avete lavorato bene basteranno due serie ogni 45' minuti l'uno dall'altro.
4. Dopo l'ultimo slap mettete il panetto in un contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 48 ore, io 60 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
5. La sera prima preparate anche le pere caramellate. Sbucciatele e tagliatele in piccoli pezzetti, adagiateli in un tegame a bordi alti con lo zucchero e il pepe e cuocete a fiamma media girando spesso. Quando si addenseranno e rimarrà poco liquido sono pronte, trasferitele in una pirofila larga e, una volta raffreddate, coprite con pellicola e mettete in frigo.
6. Passate le ore di maturazione togliete gli impasti dal frigo e metteteli in luogo caldo ma non superiore ai 26-27 gradi a far terminare loro il raggiungimento dell'esatto raddoppio del volume. Togliete anche le pere dal frigo per farle acclimatare.
7. Spolverate il piano di lavoro con della semola, versate sopra l'impasto e cospargete la superficie di altrettanta semola. Allargatelo leggermente e con i polpastrelli date pressione per formate i classici buchi della focaccia.
8. Oliate la teglia e adagiatevi l'impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l'alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Non toccatela più e lasciate riposare un'ora.
9. Preparate la salamoia mischiando in un biberon alimentare acqua, olio e sale, fatelo ben sciogliere. Irrorate tutta la focaccia e praticate altre pressioni con i polpastrelli dopo averla ben distribuita, non devono esserci spazi secchi
10. Condite con le pere caramellate e rosmarino fresco e lasciate 30 min a riposo coperta da canovaccio
11. Preriscaldate il forno in modalità statica a 250° per 30 minuti. Prima di infornate date una spolverata di sale grosso e un giro di olio.
12. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 12 minuti, proseguite per altri 10/15' alla temperatura di 220 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta, se non lo è e risulta pallida e cruda, coprite con carta alluminio la superficie della focaccia e proseguite per qualche minuto ancora.
13. Farcite la focaccia con noci pecan e Robiola con Latte di Capra Tomasoni Formaggi

Ricetta di Dolcemente con Magda